Жизнь без болезней

Каталог статей

Главная » Статьи » "Знак качества" телеканала Интер » Продукты питания

Грудинка

В выпуске за 25 марта программа «Знак качества» исследовала грудинку. Копчение - процесс достаточно длительный и сложный. Поэтому организовать его на производстве почти невозможно. Это побудило производителей к удешевлению и "рационализации" традиционного метода копчения дымом. Задание заключалось в том, чтобы создать искусственный препарат, который придавал бы мясопродуктам вкус и запаха копчения и давал возможность при этом обойти собственно процесс задымления. Эта идея оказалась не новой. В первый раз еще в 1814 году русский ученый Василий Каразин разработал, испытал и предложил для практического использования способ получения жидкости, которая содержала коптильные вещества в жидком виде. Однако при условиях тогдашнего производства с использованием только максимально натуральных продуктов, это изобретение отклонили как принципиально неприемлемое для человеческого питания. Позже, в ХХ веке, советские исследователи создали еще несколько видов коптильной жидкости. А теперь для быстрой пропитки мяса такими веществами применяют... электрическое поле! Куски мяса кладут между двумя заряженными электродами и присоединяют к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения ионизирует частицы коптильных веществ. Они начинают двигаться и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до 4-6 минут. А мы потребляем копчености, что не имеют никакого отношения к традиционному копчению дымом. При определении качества грудинки стоит обратить внимание на ее внешний вид, форму, консистенцию, вид в разрезе, вкус и запах. Мясные изделия должны иметь сухую, чистую поверхность, ровные края, быть без пятен и загрязнений, слизи и плесени, остатков щетины. Консистенция качественной грудинки должна быть упругой. Мускульная ткань на рассечении - равномерно окрашенной. Сырокопченой грудинке присущ запах копчения, хотя в настоящий момент он уже не является показателем качества - в наше время химия может все. Согласно государственным стандартам, массовая часть соли в изделиях составляет от 2 до 5%. Нитрита натрия, который придает изделию приятный розовый цвет - не больше 0,003%. Ведь излишек этого вещества приводит к образованию нитрозаминов, в том числе и в желудке человека. А это может негативно повлиять на здоровье. Срок хранения грудинки зависит от способа ее термической обработки. Сырокопченые изделия при температуре не выше 12°С можно хранить около двух недель. Для проверки качества грудинки с помощью потребителей выбрали пять торговых марок и разместили их в таком порядке: Под номером 1 – ТМ «Бащинский» Под номером 2 – ТМ «Колос» Под номером 3 – ТМ «Ятрань» Под номером 4 – ТМ «Юбилейный» Под номером 5 – ТМ «Луганские деликатесы» Сенсорный анализ Грудинка от марки «Колос» попала в категорию продуктов, которые не стоит употреблять, – два балла. Остальные образцы получили по три балла. Результаты народной дегустации Народные дегустаторы, по сравнению с профессионалами, были на чудо снисходительными – две пятерки у марок «Колос» и «Луганские деликатесы», четыре балла у марки «Бащинский» и тройки у «Ятрань» и «Юбилейного». Результаты технического испытания По результатам микробиологического анализа установлено, что марки «Колос», «Бащинский» и «Луганские деликатесы» имеют завышенный уровень микроорганизмов, которые являются благоприятной средой для развития любых бактерий. Кроме того, в «Луганских деликатесах» найден опасный золотистый стафилококк. Оценку образцу этой марки снижено до 2-х баллов, «Колос» и «Бащинский» получили по четыре. Результаты По итогам трех экспертиз, победителя среди производителей грудинки нет. ТМ «Бащинский» – оценка «хорошо», ТМ «Колос» – оценка «хорошо», ТМ «Ятрань» – оценка «хорошо», ТМ «Юбилейный» - оценка «хорошо», ТМ «Луганские деликатесы» - оценка «удовлетворительно».
Категория: Продукты питания \| Добавил: bezbolezni (30.08.2009)
Просмотров: 1583 \| Рейтинг: 0.0/0 \|