Волею судеб я работаю в компании, которая занимается продажей всяческих пищевых ингредиентов для пищевой промышленности, в том числе для майонезной. Спешу отметить, что я не технолог и по образованию не пищевик, поэтому описание производства майонеза в промышленном масштабе сделано хоть и «изнутри» но не профессионально.

А теперь непосредственно о самом производстве майонеза в промышленности (речь идёт об украинских реалиях, хотя подозреваю что во всех странах СНГ ситуация аналогичная).

Существует два глобальных подхода к изготовлению майонеза: на основе яичных продуктов (свежих-замороженных-сухих яиц или свежих-замороженных-сухих ферментированных желтков) или на основе готового полного компаунда (например, яичный порошок, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантан, декстроза). В продукт на основе яичных продуктов также могут добавляться крахмал или другой загуститель, но это зависит от жирности продукта.

Общая тенденция, которую я могу выделить, посетив ряд предприятий по всей стране: чем "навороченнее" предприятие, в плане технического оборудования, концерна-хозяина и т.п., тем дальше от оригинальной рецептуры они уходят. Выработку по оригинальному рецепту (использование обычной горчицы в качестве эмульгатора и вкусовой добавки, яичного желтка, подсолнечного масла) я видела только на одном предприятии, старом маргариновом заводе, ещё в одном месте видела использование горчичного масла, в остальных случаях – ароматизаторы, идентичные и не идентичные натуральным.

Раньше использовалось только подсолнечное масло, сейчас появилась новое течении в майонезоделанье: рапсовое масло. У нас рапсом огромное количество полей засадили, но начать его пихать полномасштабно мешает обязательная маркировка состава, в том числе про содержание ГМО, от которого покупатель шарахается (а рапс не-гмо у нас не выращивают).

Про «оливковый» майонез,наверное, и так всем всё ясно: чтобы написать в составе отборное оливковое масло можно на тонну продукта положить столовую ложку масла. Тем более кроме цены оливковое масло неудобно в плане охлаждения, а на любом производстве это один из основных тестов наряду с нагревом.

Те предприятия, которые не жадничают и кладут в продукт основным эмульгатором
яичный желток, находятся не в самом лучшем положении из-за повышения себестоимости, как результат кол-во крахмала в майонезе растёт пугающими темпами.

Чем жирнее майонез, тем меньше там обычно крахмала и больше шансов купить более-менее терпимый продукт, а на жирности 40% ожидать что-то кроме крахмала, камеди и порошка рожкового дерева сложно. То, что жирностью меньше 30% у нас по законодательству майонезом называться не может (кстати, о жирности. По данным поставщиков, их европейские клиенты сейчас опять возвращаются к изготовлению майонеза по «домашним» рецептам: высокой жирности и без дополнительных стабилизирующих веществ).

Объективно, я видела предприятия, майонез которых я бы согласилась использовать (то, что я видела как и из чего готовили), но:
- этих предприятий мало;
- продукция у них практически неконкурентоспособна из-за себестоимости;
- гладя на упаковку в магазине не знаешь, что за технолог сейчас на предприятии и на чем они решили экономить сегодня.

Последним штрихом для меня стал разговор с технологом наших поставщиков: когда я спросила, какой майонез они едят дома, он сказал, что жена готовит домашний.

источник: http://community.livejournal.com/easycooks/1144257.html